Wednesday, December 28, 2005

MOUSSES, dulce de leche, chocolate, y whisky


Mousse
Las mousses están compuestas por crema batida, yemas, claras y saborizantes, son muy populares y versátiles, y pueden ser servidos como postres individuales o como rellenos de otros postres. La palabra Mousse significa espuma y si se hace correctamente asemeja una espuma en el paladar.
Las mousses excepto la de chocolate requieren siempre de un agente espesante como la gelatina para lograr que cuajen, Cuando se usan yemas de huevo las mismas se incorporan a la mezcla en forma de pate a bomb, con un poco del azúcar y en ese momento se incorporan los saborizantes. Las claras se levantan con el resto del azúcar y se adicionan alternando con la crema batida a punto medio.
La Mouse de chocolate es la más difícil de realizar ya que su consistencia dependerá del temperado de las diferentes texturas, sino se tempera bien, el chocolate derretido puede cortarse y crear grumos.
La mayoria de las mousses necesitan dejarse reposar por espacio de pocas horas o toda la noche para que cuajen y endurezcan.

En la foto superior izquierda: Mousse de dulce de leche
Tiempo de preparación: 45 minutos
Dificultad: difícil
Rinde: molde de 1 litro
Ingredientes
· 90 gr. de agua
· 325 gr. de azúcar
· 250 gr. de yemas
1 lata de dulce de leche (se puede sustituir por cajeta)
20 gramos de grenetina o gelatina sin sabor previemante hidratada en ¼ taza de agua
Preparación
Colocar al fuego el agua y el azúcar hasta alcanzar la temperatura de 121° C o punto de hilo, verter en hilo sobre las yemas batidas que alcanzaron su maximo volumen y batir hasta que se enfrie completamente.
Anadir el dulce de leche poco a poco batir bien y la grenetina previamente hidratada y disuelta.

La mousse au chocolat - La Mousse de chocolate
Comentarios:
Para 6 personas
Preparación: 20 minutos
Ingredientes
· 180 gr. de chocolate negro de 70% de cacao
· 60 gr de mantequilla derretida sin sal
· 2 yemas de huevo, aprox. 40 gr.
· 5 claras de huevos, aprox. 150 gr.
· 50 gr. de azúcar refinada
· 10 ml de jugo de limón
Preparación
Fundir el chocolate en un baño de María, si lo desea puede usar el micro ondas colocando el chocolate en un recipiente resistente al calor, recuerde que el chocolate no pierde su forma al usar el micro ondas puede estar derretido por dentro y por fuera conservar su forma, debe hacerlo por periodos cortos de tiempo hasta lograr derretirlo. Si usó baño de maria retirar del fuego , agregarle las yemas y la mantequilla derretida. Mezclar hasta unir todo bien y reservar. Aparte en un bowl colocar las claras el azúcar y el jugo de limón. Batir a punto de nieve. Unir en forma envolvente las dos mezclas.La mousse au chocolat

Comentarios:
Para 6 personas
Preparación: 15 mn

Ingredientes

· 180 gr. de chocolate negro de 70% de cacao
· 60 gr de mantequilla
· 2 yemas de huevo, aprox. 40 gr.
· 5 claras de huevos, aprox. 150 gr.
· 50 gr. de azúcar
· 10 ml de jugo de limón.

Preparación
Funndir el chocolate en un baño-maría. Retirar del fuego , agregarle las yemas y la mantequilla. Mezclar energicamente. En un bowl colocar las claras el azúcar y el jugo de limón. Batir a punto de nieve. Unir en forma envolvente las dos mezclas.
Tip: El porcentaje de cacao es importante para el sabor de la mousse y para darle un caracter firme al mismo, si no le gusta un sabor tan fuerte es mejor usar chcolate con menos porcentaje 58% quizás. Es recomendable en el momento de unir las dos mezclas de hacerlo colocando la mitad de las claras en forma de nieve sobre la mezcla de chocolate y unir envolventemente y luego el resto de las claras. La mousse de chocolate debe permanecer minimo 3 horas antes de ser servida en el refrigerador.

Mousse de Whisky
450 grms de leche liquida
3 yemas de huevo
180 grms de azúcar cernida
7 hojas de gelatina sin sabor remojadas en hielo y agua
1 toque de vainilla
60 grms de whisky fuerte
600 grms de crema para batir semi montada
Se calienta la leche se blanquean las yemas de huevo con el azúcar batiendo con rapidez, se incorpora la leche se cuela para evitar cualquier grumo de yema, se lleva al fuego moderado removiendo constantemente con paleta de madera, hasta que alcance una temperatura de 85 C y cuando se introduzca la paleta de madera la parte de atrás aparezca cubierta, se cuela sobre un bowl mediano, que deberá estar dentro de otro molde mas grande lleno de hielo y agua helada, enfriar la mezcla con movimientos lentos, se agrega la gelatina hidratada y escurrida, hasta disolverla, añadir la vainilla y el whisky, agregar la crema en dos añadiduras, colocar en moldes de formas o en copas para servir a la mesa, decorar con fresas, y hoja de menta.Receta de Carlos García Requena

No comments: